Si en la carne roja se encarnara el mismísimo Satán, una servidora no tendría hueco ni en el infierno. Y me uno a esa orgía gastronómica en torno a la carne que se vive durante el Carnaval. Roja, de ternera o vaca, de buey si lo es, pero también de su majestad el cerdo, para aprovechar «hasta sus andares». Tampoco hay que olvidarse de ser viscerales hasta la médula y dar rienda suelta a la mejor casquería; sin dejar a un lado tampoco los legendarios guisos con legumbres y compangos varios. Ni renunciar a los torreznos. Así que, por unos días, olvidémonos del dichoso colesterol y disfrutemos con intensidad de los placeres, nada saludables en exceso, de tan rica gastronomía. Demos, pues, un repaso a los platos más típicos en las fiestas de don Carnal. Porque doña Cuaresma es férrea y nos devolverá por un tiempo su cordura culinaria. Viajemos al «telón de grelos» para celebrar el «Entroido» y ver tantos establecimientos con las llamativas «cachuchas» (caras) a gusto del comensal. El porco es venerado en mi tierra y se degusta desde San Martín. El de Lalín ha traspasado fronteras y, en los carnavales de Laza, el menú se basa en salpicón de pulpo y en el cocido con el morro de la «cachucha», lacón, chorizos, oreja, grelos y patatas. De postre, la «bica branca», con nata pura y que es deliciosa. En todos los rincones el cocido al completo es el que manda, con ingredientes comunes en las cuatro provincias (carne de cerdo, garbanzos, patatas, grelos y chorizo) y variantes en cada una de ellas (no daría esta página para incluirlos todos). Le siguen las deliciosas filloas (de sangre o dulces), orejas, flores, cañas fritas rellenas de crema… En Asturias no hace falta que sea el «Antroxu» para disfrutar de su fabada (la de Casa Gerardo es mítica) y cuenta tambien con dulces como las «casadiellas» (empanadillas dulces rellenas de nueces), los frisuelos (similares a las filloas), etcétera. Carnes rojas perfectas las de La Bolera, en Gijón, de vacas de entre 6 y 7 años y con 3 partos. La angus y la charolesa están entre sus razas. En Canarias destacan dulces como las sopas de miel; las tortillas a base de huevo, harina, azúcar, leche, anís, canela y miel, y las torrijas de calabaza. «Jueves lardero, longaniza en el puchero» es un dicho en las mesas aragonesas, donde nunca faltan, ni los chorizos, ni las morcillas, a los que se unen las torretas, las chiretas y los crespillos. En Cataluña manda la butifarra, como la que lleva huevo y que se come tradicionalmente en tortilla. El «farcit», embutido hecho con el estómago del cerdo relleno de carne picada, huevos, uvas pasas y pan es otra receta de Carnaval, como la coca de «llardons» (chicharrones). En Castilla y León, antes de dulces como orejuelas, tejas, flores, huesillos y perronillas, hay que pasarse por El Capricho, donde José Gordon ha creado el templo con mayúsculas. Bueyes o vacas viejas de peso que somete con maestría a largas maduraciones. Los buñuelos inundan por estas fechas Murcia y la ensaimada de «tallades», con sobrasada y calabaza confitada, es el homenaje de Mallorca a don Carnal. La sopa de Antruejo, con chorizo, codillo, huevos cocidos, cebolla y pan huele en los hogares extremeños, sobre todo en Badajoz. Se presenta en capas, a modo de lasaña. Y nos vamos a Cádiz para tapear con tortillas de camarones, ortiguillas, erizos de mar, ostiones o papas «aliñás». Para carnes rojas, Castillería. Tan extenso repertorio gastronómico reduce el espacio para destacar la casquería, pero los callos de Los Galayos, o acompañados de tortilla, de Ponzano; los torreznos de La Piñata, o el cocido madrileño de La Cruz Blanca de Vallecas no podían faltar. Para gozar de las carnes, mención de honor para Casa Julián de Tolosa, la localidad que mejores carnavales tiene de Guipúzcoa. Este templo de la gastronomía, su fundador, Julián Rivas, y su sucesor, Matías Gorrotxategi, merecen un reportaje aparte por su contribución en la investigación de la cocina de la parrilla. Por sus impecables carnes, los prodigiosos pimientos del piquillo, que son pura seda, y por todo un mundo de hortalizas y verduras de la huerta navarra tratadas de forma exquisita, sin olvidarnos de las alubias de Tolosa con su berza y compango y del capítulo dulce. En Madrid disfrutamos de grandiosas dos sedes: Cava Baja e Ibiza, donde trabajan los hijos de Matías. Es Iñaki Gorrotxategi el que está a los mandos de su parrilla vista del recién estrenado de Ibiza, imprescindible para que el cocinero controle los «tempos» del comensal. El respeto por el bienestar animal y el conocimiento de su sistema de vida desde el origen hasta que llega al asador es la premisa de Iñaki, que opta por las maduraciones cortas, de 20 días y que se convierten en el paladar en un estallido de sabor absolutamente prodigioso. Don Carnal debería quedarse satisfecho. Direcciones Casa Gerardo. Carretera AS-19, Km. 9. Tel. 985 88 77 97. Prendes, Asturias La Bolera. Avda. del Jardín Botánico, 355. Tel. 984 19 34 22. Gijón, Asturias La Bodega del Capricho. Carrobierzo, 28. Tel. 987 66 42 24. Jiménez de Jamuz, León Castillería. Sta. Lucía, s/n. Tel. 956 45 14 97. Vejer de la Frontera, Cádiz Los Galayos. Botoneras, 5. Tel. 91 366 30 28. Madrid Ponzano. Ponzano, 12. Tel. 91 448 68 80. Madrid La Piñata. Plaza Cieza, 1. Madrid La Cruz Blanca de Vallecas. Carlos Martín Álvarez, 58. Tel. 91 477 34 38. Madrid Casa Julián de Tolosa. En Madrid: Cava Baja, 18. Tel. 91 365 82 10. Ibiza, 39. Tel. 91 060 72 10. En Tolosa: Santa Clara, 6. Tel. 943 67 14 17
