Ignorado, reemplazado por versiones industriales y hasta eliminado de las mesas, el pan vivió una crisis que contagió a los restaurantes y que ahora supera hasta el punto de que algunos de ellos, como Jesús Sánchez, apuestan por la elaboración propia y distintas variedades para acompañar cada plato. Un alimento que según los últimos hallazgos arqueológicos se cocinaba hace 14.600 años, merece su Día Mundial, que este 16 de octubre celebra su duodécima edición reivindicando el prestigio que nunca debería haber perdido. Rodrigo de la Calle tuvo claro al abrir El Invernadero, con una estrella Michelin en Madrid, que quería a un panadero en su equipo, así que contrató al peruano Mario Narro, para quien «en España el pan en un restaurante tiene que ser igual o mejor que sus platos», dice a Efe. El pan de licopeno (antioxidante que da el color rojo a las frutas) relleno con tomates cereza asados es un pase más del menú degustación, al igual que el de algarroba con cebolla, caviar y verdolaga, mientras que para acompañar al resto «y mojar las salsas» elabora un pan de agua. Javier Aranda decidió hacer sus propios panes para La Cabra y Gaytán, ambos con una estrella Michelin en Madrid, para que «sean una guarnición de los platos que lo requieran y así hacer mucho mayor la experiencia del comensal», explica a Efe el cocinero. El pan de nueces, pasas y vino tinto acompaña los quesos, la focaccia -un plato italiano- y el de masa líquida el nigiri de wagyu; son algunos ejemplos de sus carros de panes, en los que también hay de trigo, de centeno, de aceite, de plancton y de maíz, e incluso cuentan con un horno para hacer naan indio. Para Jesús Sánchez, con dos estrellas Michelin en el Cenador de Amós, abrir la panadería en la casona palaciega del siglo XVIII en el que se ubica el restaurante es un «sueño cumplido» del miembro de una familia de tradición panadera que se rebela así ante la «carencia de un pan de calidad» en su región. La «masa madre de Amós», que da identidad a sus panes, y las largas fermentaciones son el secreto de sus variedades que no sólo «completan la experiencia gastronómica» de sus clientes en el Cenador de Amós, sino que hace lo propio en El Muelle, del Centro Botín, y en su servicio de cestas de picnic. Con Selene García como jefa de partida, en este obrador sólo se utilizan harinas ecológicas para elaborar pan blanco, de pueblo, de semillas, centeno, de molde, baguette, de maíz, con nueces y arándanos, chapata, focaccia o pasiego, entre otros, que también pueden comprarse en la panadería. Palio (Ocaña, Toledo) es un restaurante «panarra» desde sus orígenes. El pan es su «niño mimado» porque los hermanos Jesús (cocina) e Isaac (sala) Monedero -hijos, nietos y bisnietos de panaderos- consideran que en un restaurante «artesano» como el suyo no pueden ofrecer a sus comensales nada que no haya sido elaborado en él. Reivindican con ello su tierra de cereales, para «recuperar la cultura del pan, que es la nuestra» y utilizan harinas biológicas molidas en piedra de variedades manchegas de espelta, centeno, trigo sarraceno, arroz, maíz y trigo común, a las que añaden fermento casero y aportan largas fermentaciones. Fotografía facilitada por el restaurante Fogar do Santiso, en Teo (La Coruña), de su propia panadería, donde trabajan con cereales antiguos que muelen en un molino de piedraFogar do Santiso, en Teo (La Coruña), se basa en «la gastronomía 360 grados» y la ecología. Tienen su huerto, las carnes son de razas autóctonas y de pastoreo, elaboran sus destilados, su vino, salsas y también el pan en su propia panadería, encargándose incluso de la molienda de los cereales en un molino de piedra. José Santiso decidió apostar por granos autóctonos antiguos como camut, espelta, centeno, trigo y maíz porque, frente a los modificados para su crecimiento rápido, conservan sus propiedades organolépticas, refiere a Efe quien no entiende que «algo tan sencillo como el buen pan se esté perdiendo». El Sainete (Madrid) es un restaurante consagrado a la cerveza artesana y la gastronomía, así que el cocinero Fran Vicente, además de crear un pan de lúpulo, experimenta con baos (panecillos asiáticos) con distintos tipos de cerveza en función del relleno que vayan a llevar. El resultado, después de «mucho prueba-error», son bollitos «superfermentados, blanditos y ricos» que rellena con guiso de pieles de atún, de callos de pulpo, pollo en pepitoria, carrillera o mejillones en escabeche caseros.
