Edu González (químico de profesión) lleva tres lustros relacionado con la gastronomía. Probando y escribiendo. Ahora es un gurú de las patatas bravas. Ha probado cerca de 900, y cada una de esas catas la tiene registrada y fotografiada. En realidad, todo empezó de casualidad, como muchos otros grandes proyectos. O por «puro cretinismo», según sus propias palabras. Era 2009. Pasaba el rato en un bar con unos amigos, y allí estaba uno de los primeros números de la revista Time Out. Publicaban un top de las 25 mejores bravas de Barcelona. «Empezamos a leer el artículo, y cada uno decía su opinión -recuerda-. Yo no estaba de acuerdo con la lista, y los de la mesa me dijeron: hazlo tú, ya que tienes un blog, haz uno de patatas… Yo tenía un blog de mi perro, nada que ver, pero lo hice. A partir de ahí empezó a crecer mucho. A los dos años ya aparecía en los medios de comunicación. He hecho camisetas y pegatinas que pongo en los restaurantes como un sello de calidad, tipo TripAdvisor, para reírme un poco de TripAdvisor. La explosión definitiva ha llegado con Instagram, donde tengo 35.000 seguidores. Me equivoqué con esta red social, y empecé tarde, en 2015. La clave diferencial llegó hace año y medio, cuando empecé a hacer una reseña diaria de mil caracteres junto a una foto». ¿Cuántas bravas ha probado? Estaré cerca de 900. Documentado. Está todo escrito. Algunos sitios ya han cerrado. La mayor parte son de Barcelona, a lo mejor el 90%, pero vaya donde vaya pruebo patatas. Hace unas semanas he abierto Bravas Madrid, para intentar ir publicando, aunque es complicado, demasiado trabajo. ¿Hay una guerra de bravas entre Madrid y Barcelona? Las bravas nacieron en Madrid. Pero han evolucionado mucho, cada vez son más sofisticadas. Barcelona se lleva la palma, es la meca de las patatas bravas. Hay una competición abierta entre los restaurantes que no veo todavía en Madrid. Una obsesión que quizá inició Sergi Arola en los 90, con esas patatas cilíndricas rellenas de salsa. En Madrid también se están poniendo mucho las pilas. Cada vez es más complicado encontrar una patata brava con la receta original. El público demanda cosas más sofisticadas, diferentes, cosmopolitas. ¿Cuál es la receta original? Las bravas de Bar Tomás, el origen de la «receta de Barcelona» – BRAVAS BARCELONA Empezó a finales de los años 40 y principios de los 50. Era un plato pobre, lo más miserable que la gente tenía su disposición. La salsa se hacía con un sofrito de cebolla, que se ligaba con un poco con harina y se le ponía caldo de gallina. ¿Y el picante? Seguramente cayena y pimentón. Hubo dos razones para poner picante: primero, se sabe que el picante combate el hambre; segundo, invitaba a pedir más bebida en los bares. La receta de Barcelona parece que apareció en el famoso bar Tomás (C/ Major de Sarrià, 49), en los años 70. Y su característica esencial era y es el alioli. Lo que se hizo en Barcelona fue un alioli y un aceite picante. En el bar Tomás al principio lo llamaban unas bravas mixtas, con alioli y salsa brava. Lo que pasaba es que la salsa brava del Tomás se hace con aceite y especias maceradas. Salió hasta en el The New York Times. Todo el mundo le imitó. En los alrededores de Barcelona, por influencia de la inmigración, se mezclaron muchas recetas, y de ahí debe venir la variedad actual, donde se llega a la sofisticación más absoluta. Hay patatas en forma de gofre, con siete salsas diferentes en cada agujerito; o patatas en forma de porra, en espiral, y cortada cuando llega a la mesa. ¿Alguna variedad interesante en otros lugares de España? En Ponferrada, en el mítico El Bodegón, son parecidas a las madrileñas, pero se utiliza caldo de mejillones en lugar de gallina, Top 10 de Barcelona
Edu González tiene una lista que actualiza con frecuencia con sus 50 bravas preferidas en Barcelona. Aquí comenta las mejores en la Ciudad Condal y en Madrid, adonde viaja a menudo. 1. Senyor Vermut. Provença, 85. Esquerra de l’Eixample (Barcelona). Lo elijo primero evidentemente por las bravas, que son buenísimas, una versión mejorada de las del Tomás, pero también por el ambiente de tapeo. Me recuerda más a otras ciudades. En Barcelona se tiende mucho a sentarse, y eso a mí no me gusta nada. Me gusta tomar algo en un sitio, algo en otro, ir moviéndote. 2. Informal. Passeig Colom, 9. Barcelona. Es la sofisticación. Un hojaldre complejísimo, que luego han imitado en muchos sitios. Bravas del Bar Omar – BRAVAS BARCELONA 3. Bar Omar. Amigó, 34 (Sarrià-St. Gervasi). Barcelona. Es un chef muy joven al que sigo desde hace tiempo. Por donde ha ido ha arrasado. Creaba una receta y se la copiaban en los restaurantes donde ha estado. Al tener su propio local ha vuelto a inventar una receta -la llama La mar de bravas- con un alioli de azafrán, el sofrito de tomate lo hace con cabezas de gambas. Parece una mezcla de bravas y paella. Me alucina. 4. Bar del Pla. Montcada, 2 (Born). Barcelona. No pican mucho. Su alioli es fantástico. Y la salsa seudo-brava la hacen con un tomate muy dulzón, pero riquísimo. Perfecto para ir con niños. 5. St. Antoni Gloriós. C/ Manso, 42 (Sant Antoni). Barcelona. Hace unas bravas de las que Carlos Herrera dijo que eran las mejores que había probado en su vida. El chef no me suelta prenda de lo que lleva la salsa, y no tengo ni idea. Tiene dos salsas. Para el alioli confita los ajos. La salsa de tomate es mágica, pero no sé lo que lleva. El bar de tapas es de muy alta calidad. 6. Segons mercat. C/ Balboa, 16 (Barceloneta). Barcelona. 7. Bodega La Palma. C/ La Palma de Sant Just, 7 (Gòtic). Barcelona. 8. Las Delicias. C/ Mülberg, 1 (Carmel). Barcelona. 9. Tapeo. C/ Montcada, 29. (Born). Barcelona. 10. Lolita tapería. Tamarit, 104. Sant Antoni (Barcelona). Las mejores de Madrid Bravas de La Ardosa, en Madrid – BRAVAS BARCELONA 1. Bodega de La Ardosa. Calle de Colón, 13. Me encanta. Ha sabido mantener la receta desde hace muchísimos años. El sitio es muy tradicional, y que no cambie, no hay que tocar ni un azulejo. 2. Askuabarra. C/ Arlabán, 7. Son unos valencianos que se han ido cerca de las Cortes. Han llevado a la capital la versión de la brava más levantina o catalana. Hacen alioli con aceite picante. Mezclan la salsa con la patata cuando la sirven en la mesa. 3. Docamar. Calle de Alcalá, 337. Son las más tradicionales. La salsa brava madrileña de toda la vida. Y los que han tenido más visión comercial desde el principio. Venden la salsa, litros y litros. 4. La Maruca. Calle de Velázquez, 54. 5. DNorte, en el hotel Dos Castillas. Calle Mesonero Romanos, 8,. Aquí también recurren a la versión de Levante. Está en la parte baja de un hotel. 6. Vi Cool, en Huertas. Calle de las Huertas, 12, Unas bravas cilíndricas estilo a las míticas de Arola. Ya no es lo mismo que hacía él, pero están bien. Patata rellena con la salsa. Me gusta poner en esta lista de Madrid la versión levantina de las bravas para que el público se anime a probar otras cosas. Lo fácil sería quedarse solo con Los Chicos, Las Bravas, Docamar…
