Los factores que determinan el buen hacer de un jefe de sala son, en palabras de Felipe Barbancho, el amor y la pasión por el oficio. Ingredientes que le permitieron triunfar en restaurantes de relieve internacional como el Eneko y el Azurmendi al tiempo que abanderaba la cultura y la gastronomía de Andalucía. El pasado miércoles, en el marco del BBVA Bilbao Food Capital que se celebra en Bilbao, el prestigioso «maitre» ofreció una cata de vino en la que subrayó la calidad de los productos de su Córdoba natal. ¿Hay desconocimiento en España en torno al verdadero potencial del vino? Totalmente. Hay zonas, como las islas británicas, que siempre han sido grandes consumidoras de vinos generosos. Pero en España tenemos un gran desconocimiento de estos caldos, sobre todo de los de Córdoba. Jerez siempre ha estado a la vanguardia de los grandes vinos, de las grandes joyas, mientras Córdoba se mantuvo a la sombra. Es hora de que despertemos porque tenemos mucho que demostrar. «Aquí está Córdoba», ha dicho al descorchar una de las botellas de la zona. ¿Qué es para usted Córdoba? Es sultán y mora. Una ciudad con mucho por descubrir. Tiene muchas culturas entremezcladas, la judía, la romana, la musulmana. Es una tierra de grandes artistas. No puedo decir de Córdoba más que auténticas maravillas, porque Córdoba es cultura. ¿Cómo se elige el vino adecuado? Los buenos vinos están ahí. Los gustos y particularidades de cada persona le hacen seleccionar lo más acorde de acuerdo al tipo de menú que se ofrece. Luego hay diferentes hilos conductores y diferentes características por las que te riges a la hora de escoger: que sean grandes vinos, que procedan de pequeños productores, que muestren la tierra. El mundo del vino es tan amplio que la elección es muy particular. ¿Cuál es el común denominador de un buen vino? Un vino te tiene que pedir volver a beberlo, te tiene que pedir un trago más. Esa es la característica principal. Existe cierto romanticismo al respecto. Exactamente. El vino y el romanticismo van unidos de la mano. De hecho, toda gran cena romántica va a acompañada de un buen vino. ¿Qué significa trabajar en un Eneko o en un Azurmendi? Es una suerte. Trabajar en sala es algo bonito, pero hacerlo en algunos de los mejores restaurantes del mundo y con equipos humanos tan importantes me parece una suerte. No puedo describirlo de otra forma que no sea disfrutar, disfrutar y disfrutar. ¿Cómo es el día a día en este tipo de salas? Somos una familia, y como en todas las familias, siempre estás de acuerdo o en desacuerdo en ciertas cosas. Pero el compartir y el tener diferentes puntos de vista es lo que te hace crecer. Considero muy importante que la voz y el voto del equipo sea tan importante como la voz y el voto de Eneko. ¿Cuál es el sello que le define como jefe de sala? Describirse a uno mismo es muy difícil. Pero creo que si hay algo que me define bastante bien es la alegría y la verborrea. Es importante tener una pasión para poder transmitirla, y sé transmitir mi pasión. Yo no nací siendo hostelero, no nací en una familia de hosteleros ni es una vocación que haya tenido desde pequeño. Pero amo lo que hago. Usted ha ejercido tanto en Andalucía como en el País Vasco. ¿Percibe diferencias a la hora de servir en uno u otro lugar? Lo que hay es un tipo de comensal diferente. En el País Vasco el tipo de turismo más importante es el gastronómico, algo que quizá nosotros tengamos que potenciar en nuestra Andalucía, porque Andalucía tiene muchísimo que ofrecer en cuanto a gastronomía y cultura. Hay muchas vertientes diferentes que nos han enriquecido, que han poblado nuestra tierra. Pero el País Vasco posee un turismo gastronómico que no tienen los demás sitios, por lo que aquí la gente viene abierta a todo, se brinda a todo. Aquí hay una religión en cuanto a la gastronomía. ¿Cómo se sintió al trabajar de la mano de personalidades como Martín Berasategui y Oneka Aguirre? Estar con Martín y sobre todo con Oneka ha sido lo más importante de mi vida. Allí me hice profesional, me hice hombre. Lo llevo dentro del corazón y lo llevaré siempre como bandera. Para mí son los número 1 y lo seguirán siendo, porque son mis padres gastronómicos. Sin ellos no sería nadie. Lujo culinario en la capital vizcaína
La segunda edición del BBVA Bilbao Food Capital reúne hasta el próximo 1 de diciembre a más de medio centenar de profesionales de la gastronomía, representantes de salas que suman 27 estrellas Michelín y 45 soles Repsol. El hotel López de Haro será el punto de encuentro de los amantes de la cocina, que formárán parte de ponencias, charlas, entrevistas, mesas de debate, comidas y cenas pop-up, clases maestras de sumilleres y cocketeleros, showcookings, catas y degustaciones de productos. A la cita han acudido sumilleres, jefes de sala y chefs de restaurantes como El Celler de Can Roca, Mugaritz, Arzak, Azurmendi, Nerua, Coque, 99 Shushi Bar, Akelarre, El Portal de Echaurren o Arima. El certamen nació el año pasado con el objetivo de «apoyar a cocineros y productores locales y, a la vez, atraer proyectos gastronómicos interesantes que puedan aportar algo a la ciudad».
