Algunos de los mejores asadores del País VascoLa palabra gastronomía va indisolublemente unida al País Vasco. En pocas regiones españolas se come tan bien. Y no sólo en los restaurantes de alta cocina. En cualquier rincón perdido, tanto de la costa como de la montaña interior, encontraremos siempre un lugar para comer de manera excelente. Cocina tradicional, cocina de producto, cocina de raíces que tiene en estas tierras una presencia importante. Uno de los principales atractivos gastronómicos de las tierras vascas son los asadores, donde carnes y pescados adquieren en las parrillas el punto exacto de cocción. El pasado fin de semana se celebró en San Sebastián y en Tolosa el primer encuentro internacional «Maestros de la carne y de la brasa» organizado por el Basque Culinary Center y el Ayuntamiento tolosarra. Por un lado, una jornada académica con ponencias de importantes parrilleros de distintos lugares del mundo, por otro una popular, con la presencia de esos parrilleros con sus brasas en las calles de Tolosa. Muy interesante la primera parte, que permitió ver las diferentes formas de trabajar de unos y otros especialistas. Por parte española, José Gordón, de El Capricho, el bilbaíno Juan Antonio Zaldúa, y Jayne Hardcastle, de Horma Ondo. Y por supuesto los grandes asadores de Tolosa, entre ellos Matías e Iñaki Gorrochategui (Casa Julián) y Xabi Ruiz (Casa Nicolás). Como representación internacional, cuatro parrilleros iberoamericanos. El brasileño Jefferson Rueda, de A Casa do Porco, Sao Paulo, especializado en asar cerdos enteros; el argentino Pablo Rivero, de Don Julio, Buenos Aires, heredero de la mejor tradición parrillera de su país; el peruano Renzo Garibaldi que triunfa en Osso, Lima, con un concepto de carnicería y asador en un solo establecimiento; y el también argentino Dante Ferrero, que instalado en Monterrey (México), se ha hecho célebre por asar vacas enteras. De hecho asó una durante 24 horas en una plaza de Tolosa con una parrilla construida especialmente para este evento. Un verdadero espectáculo. Sus colegas asaron también corderos y cerdos que luego pudieron degustar tolosarras y visitantes. Una auténtica fiesta de la carne y las brasas. Aunque ahora los asadores de calidad se extienden por España hay que reconocer el mérito del pionero, Julián Rivas, propietario entonces de Casa Julián, en Tolosa. Fue él quien diseñó las primeras parrillas inclinadas y de varillas, tan habituales hoy en día. Y fue él, junto al carnicero Ramón Goya, quien a mediados de los años 60 sustituyó las chuletas de ternera por las de buey, una carne apenas conocida hasta aquel momento. Al llegar la mecanización muchos bueyes dejaron de ser útiles en las tareas agrícolas. Rivas y Goya decidieron emplear su carne, con gran éxito. Ahora, cincuenta años más tarde, apenas se encuentran auténticos bueyes. Pero ya se ha creado toda una cultura de la chuleta a la parrilla. En el País Vasco estos son nuestros asadores de carne favoritos.

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