Son muchos los prescriptores gastronómicos que no se cansan de recordarnos que la cocina actual es la cocina de la libertad. Y sin duda lo es en algunos aspectos. Pero curiosamente no en uno de los terrenos sobre los que la cocina de vanguardia ha levantado su bandera: el menú degustación. En varias ocasiones lo he definido como la dictadura del menú. Cuando uno llega al restaurante no encuentra más opción que comer una serie de platos elegidos por el cocinero. No hay más alternativa. No me digan que no se contradice esta imposición con el término «libertad». Para colmo, la mayoría de esos menús suelen ser muy largos. No todo el mundo es capaz de comerse doce, catorce o más platos. No todo el mundo come de todo. Y no todo el mundo está por la labor de pasarse tres o cuatro horas sentado en una mesa mientras se van sucediendo los distintos pases. Una fórmula cómoda para el restaurante, pero que resta capacidad de elección. No cabe duda de que el menú suele ser la mejor forma de acercarse al trabajo de un cocinero, y es una fórmula muy válida. Pero siempre debe darse la alternativa de una carta, aunque sea breve, para aquellos que, por muy diversos motivos, desde poca hambre hasta una comida de trabajo, no están interesados en esa degustación. A bastantes cocineros les cuesta entender que una buena parte de la clientela no la forman expertos gastrónomos o entusiastas de los que ahora se definen con esa terrible palabra que es «foodie». Esos son una minoría, aunque hagan mucho ruido en las redes sociales. El camino está en ofrecer las dos alternativas al comensal. Y de paso, en ir reduciendo esos inacabables menús que incluso a los que somos buenos comedores nos cuesta acabar. Recomendación
Cada vez son más los restaurantes de cocina moderna que se abren a la posibilidad de la carta además del menú. Pero no todos. Si ustedes no son muy partidarios de esos menús, lo mejor es evitar sorpresas. En caso de duda, conviene visitar antes la página web del establecimiento o preguntarlo al hacer la reserva.
