Uno de los principales atractivos gastronómicos de las tierras vascas son los asadores, donde carnes y pescados adquieren en las parrillas el punto exacto de cocción. Este miércoles, Unai Paulis, del asador Ana Mari de Irún (Guipúzcoa) -tan nuevo que aún no ha abierto-, ha resultado ganador del IX Concurso Nacional de Parrilla celebrado en San Sebastian Gastronomika, donde Cárnicas Goya ha logrado el premio a la mejor carne. Con un jurado popular y otro profesional que han juzgado la calidad de la carne, la cocción, la textura y el sabor de la chuleta, este concurso refleja el creciente potencial de la parrilla y las brasas, binomio que gana adeptos en la gastronomía actual. En la final también participaron Gonzalo Armas, del restaurante Carbón Negro (Madrid), con carnes de Guikar; Gerardo Doval, de Kaixo (Ibiza) con materia prima de Dastatzen; Manu Yebras de Pura Brasa (Pineda de Mar, Barcelona), con chuletas de Beef On Food; Borja Villanueva de Txakoli Simón (Bilbao) y carnes de Makro, y Pedro Antonio Noriega, del restaurante asturiano Castru Gaiteru, con Discarlux. También compitieron en las parrillas Borja García, del restaurante Brunelli’s de Puerto de la Cruz (Santa Cruz de Tenerife) con carnes canarias de Rodisa, y Iñaki Iturrioz, de la madrileña Taberna Ipuzcoa. Recientemente, Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC, recordaba: «Aunque ahora los asadores de calidad se extienden por España hay que reconocer el mérito del pionero, Julián Rivas, propietario entonces de Casa Julián, en Tolosa. Fue él quien diseñó las primeras parrillas inclinadas y de varillas, tan habituales hoy en día. Y fue él, junto al carnicero Ramón Goya, quien a mediados de los años 60 sustituyó las chuletas de ternera por las de buey, una carne apenas conocida hasta aquel momento. Al llegar la mecanización muchos bueyes dejaron de ser útiles en las tareas agrícolas. Rivas y Goya decidieron emplear su carne, con gran éxito. Ahora, cincuenta años más tarde, apenas se encuentran auténticos bueyes. Pero ya se ha creado toda una cultura de la chuleta a la parrilla.
