Termina el año. Llega el momento, una vez más, de hacer balance. Para abrir boca cuelgo hoy la lista de las que considero diez mejores aperturas de este año en Madrid. Pese a que 2018 ha sido de un nivel bastante más flojo que los dos anteriores, lo cierto es que la oferta ha sido numerosa y siempre es difícil elegir. Estas han sido las novedades que más nos han interesado. 1. Luma. Calle de Valenzuela, 7. Dentro del auge de la cocina peruana en España probablemente sea Omar Malpartida el cocinero más sólido de cuantos han llegado de allá. 2. 99 Sushi KO Marqués de Villamagna, 1. Una barra de sushi para sólo 16 comensales en un cuidado espacio que recuerda a los mejores de Nueva York o Londres con el veterano David Araúz al frente. Un restaurante muy exclusivo (también por precio), que va a dar que hablar en Madrid. 3. Cilindro. Don Ramón de la Cruz, 83. Tras el éxito de su Ronda 14, primero en Avilés y más tarde en Madrid, el cocinero limeño Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez, experimentada directora de sala, han dado un paso más con este Cilindro. 4. Salino. Menorca, 4. En este nuevo Salino no hay una línea definida en los platos, unidos sólo por la calidad del producto de temporada y la buena mano del cocinero. Este juega sin problemas con elaboraciones tradicionales que alterna con otras en las que se impone la fusión. En Salino parece que mira más hacia el sur de España. No podemos hablar de cocina andaluza, pero sí de muchos guiños hacia esa región. Lo importante en cualquier caso es que las cosas están ricas y hay opciones para todos los gustos. 5. Támara-Restaurante Lorenzo. Máiquez, 48. Lorenzo García es un cocinero que tras muchos años ejerciendo la profesión en su ciudad, Palencia, aterrizó hace veinte años en Madrid, en un local de la Avenida de América. En su nuevo local ofrece una cocina confortable, «de sentido común» en palabras de Lorenzo, en la que ocupa un lugar destacado la menestra (16), hecha al estilo palentino, con las verduras rebozadas y unos guisantes ligeramente dulces que se cultivan en aquellas tierras, más unos trozos de jamón y de carne. 6. Umo. Paseo de la Castellana, 43. Buenas credenciales que se plasman en una cocina sin complejos, en la que lo japonés, en todas sus versiones, es protagonista, pero sin renunciar a combinaciones más «españolas» y una destacada presencia de los guisos. Un poco de todo y para todos pero con el denominador común de la calidad y de una cierta originalidad. 7. Tres por cuatro. Hermosilla 82. Tres por Cuatro es una atractiva casa de comidas. Apenas cuatro mesas para dos dentro de lo que es un puesto de mercado, donde también se encuentra una mínima cocina, y otras cuatro algo más grandes situadas en el pasillo, junto a la entrada de la calle Hermosilla. No es un sitio cómodo, pero la cocina jutifica la visita. 8. Efímero.
Marqués de la Ensenada, 16. Se come bien, que es lo importante. El responsable es Joaquín Serrano, joven cocinero de 27 años nominado al premio cocinero revelación que se concederá en el próximo Madrid Fusión. Serrano muestra una buena técnica, plasmada especialmente en salsas y fondos de marcado aire francés. Cocina sensata basada en la búsqueda del producto, elemento fundamental de este restaurante. 9. Mawey Taco Bar. Olid, 6. Al hilo del éxito que la cocina mexicana está teniendo entre nosotros, se han abierto en Madrid en los últimos años varias taquerías, con un nivel más que aceptable. Algunos cocineros han ido incluso un paso más allá, aportando su toque personal. Eso es lo que han hecho Julián Barros y Fernando Carrasco (este último tras trabajar en ese gran restaurante mexicano que es Punto MX), quienes abrieron en enero este taco-bar que está teniendo un gran éxito. 10. Dogma. Alberto Alcocer 43. Un sitio divertido, sin altas aspiraciones gastronómicas pero con la intención de dar bien de comer en un ambiente agradable y correctamente atendido. Lo que pide hoy día un público de gustos diversos para el que está pensada una carta ceñida a la temporada, con platos actuales pero sin volver la espalda a una cocina tradicional en la que no falta la parrilla. El local tiene una barra al fondo, en la que ejerce una buena coctelera, Sara Siles, y con una carta propia para picar de manera informal
