¡Para marearse! Tanto por lo que nos traen a la mesa nuestros mares y ríos como por los precios que cuestan. Como siempre me recuerda mi querido Juanjo López Bedmar, alma mater de La Tasquita de Enfrente, la clave está en tener buenos proveedores, los mejores. Así que comenzamos… Este es nuestro escaparate. Para «abrir boca», qué mejor que el Caviar Paris 1925. Sostenibles, descubiertos y seleccionados en los dos hemisferios por el «maestro caviarí» Alex Patullé, que busca la estacionalidad de la especie y su ciclo reproductivo, así como la pureza de sus aguas, alimentación y sacrificio de los esturiones que albergan estas preciadas perlas. Resultado: caviares frescos Baeri (esturión siberiano); Oscetra (el ruso) y Beluga, el más grande y la especie más cotizada. Un control exhaustivo de las temperaturas y la búsqueda del punto óptimo de maduración (no más de 15 días en las instalaciones) hacen que este producto genere de nuevo esa cultura ya perdida del caviar iraní. Los mariscos Y de las aguas de los dos hemisferios a las de nuestros ríos, para capturar la preciada angula, cuya escasez hace que cada vez sea un producto más elitista (a 980€/kg se cotizaba al cierre de esta página en la emblemática Pescaderías Coruñesas). Si se concede «el milagro» de disfrutar de ambos manjares en Navidad, no menos dichosos nos harán ostras, centollas, bogavantes, carabineros, cigalas y un puñadito de percebes (¡por favor!, nada de furtivo en estas fechas, aunque haya que pagar su precio en oro). De la perfecta cocción dependerá que la centolla (hembra más sabrosa) y el percebe se conviertan en delirio. Las ostras, en crudo o «albardadas», como las prepara mi madre, doña Amparo. Con las cigalas, carabineros y bogavantes podemos alardear en la cocina, pero la mejor muestra es la que nos ofrecen nuestros cocineros, como la propuesta de esa crema de bogavante y carabinero en sus texturas, en el mejor «rooftop» de Madrid, del restaurante Somos; el carabinero en tomate amontillado, paté maté y pétalos de rosa o la cigala majada de almendras tiernas y gélee de mosto, ambos platos creados por Willy Moya y Toño Pérez para el Gran Hotel Inglés. Y nos embarcamos con el pescado para «marearnos» de verdad. ¿Qué mejor que un besugo «a la espalda» de Etxanobe? Aunque, trabajando la parrilla como lo hacen, opto igualmente por el rodaballo. Reservo unas líneas para Ángel León, que rinde tributo al mar, tanto en A Poniente como en Glass Mar. Sus torreznos de mar son una auténtica «delicatessen». Y a la espera estamos de la apertura de Nado, la apuesta de Iván Domínguez en La Coruña, en un lugar tan emblemático como el antiguo El Coral: espacio y cocinero merecen la reverencia ante tamaño reto. Y Coruña lo necesitaba. Direcciones
La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. 91 532 54 49. Madrid Caviar Paris 1925. http://paris1925.es/caviar/ Pescaderías Coruñesas. www.pescaderiascorunesas.es Somos. Hotel Barceló, Plaza de España, 18. 91 524 23 99. Madrid Gran Hotel Inglés. Echegaray, 8. 91 360 00 01. Madrid Etxanobe. Juan Ajuriaguerra, 8. 944 42 10 71. Bilbao Aponiente. Francisco Cossi Ochoa, s/n. 956 85 18 70. El Puerto de Santa María (Cádiz) Glass Mar. Carrera de S. Jerónimo, 34. 91 787 77 70. Madrid
