Presentarse al principal evento congresual gastronómico de España con una camisa de fuerza (desabrochada) demuestra que el cocinero que asoma en el escenario principal de Reale Seguros Madrid Fusión es diferente. Se confirma con la primera frase que sale de su boca: «¿Quién es el cuerdo y quién es el loco?». Andoni Luis Adúriz acudió a la cita madrileña para repasar las dos décadas de su restaurante en un libo, «Puntos de fuga», y de los términos que manejan en la cocina. «Nos vimos en la necesidad de poner en papel lo que usamos», explicó el cocinero donostiarra. Por ejemplo, la atención es una técnica de cocina; bocado es la medida en la que avanza con los labios sobre un territorio; curiosidad es un tipo de hambre y el error una necesidad básica. Ideas para aplicar en un tiempo desconocido. «¿A dónde vamos? No lo sé. No sé cuál es el futuro. Sé dónde no queremos estar. Si podéis fugaros, hacedlo. Sé que es un lujo, al igual de ser ingenuo», señaló Adúriz desde el escenario ante una audiencia entregada que fue observando algunas de las creaciones nacidas en Mugaritz. Como ese choco-quina y sus cambios, ya que Adúriz ha descubierto nuevas quinas en Italia. O la transformación de un jarrón, una idea nacida de un viaje invernal a Japón, donde disfrutó de la artesanía que se hace en la región de Arita desde hace seis siglos. «Los viajes son los que te cambian», incidió antes de mostrar una copia de ese jarrón, relleno de una leche de piñones con piñones alrededor de hielo rallado. «Hay que romper ese jarrón para hacer una sopa», apuntó antes de demostrar su simbiosis. Recordó que en 2004 presentó una nueva técnica con cal, clave para realizar las frutas escarchadas. «Entonces nos preguntamos qué pasa si se usa menos tiempo. Solo se queda dura la capa externa», señaló sobre una cidra, a la que ahora le ha añadido una enzima. Unos ejemplos de la carrera de Adúriz, de su verdad. Aunque como define en su particular glosario: ¿importa?
