Tras la decepción con Adriá, a Madrid Fusión le quedaba otro as en la manga. Y este no defraudó. Todo lo contrario. La ponencia de Ángel León, al que se conocía hasta la fecha como el chef del mar y al que a partir de ahora habría que llamar el genio del mar, superó todas las expectativas. Este gaditano, que lleva años trabajando sólo con productos marinos y sacando de ellos el máximo partido, demostró cómo debe ser una ponencia en el mejor congreso del mundo. Mucho trabajo de investigación, una adecuada adaptación a la realidad de la cocina y ese punto de espectáculo que necesita toda presentación pública para hacerse más visible. Se intuía algo importante y por eso en el auditorio del palacio no cabía un alfiler. La intervención de León, de esas que, como los buenos platos, quedan en el recuerdo, fue aplaudida a rabiar por los asistentes. Sus trabajos con distintas algas y otros productos marinos que pueden reemplazar por su aspecto a frutas y verduras ya levantaron admiración. Lo mismo que cuando presentó su descubrimiento del cangrejo guisante, que se cría dentro de los ostiones y que dará que hablar: crujiente, sabroso y elegante. El cocinero afirmó que en tres o cuatro años en su restaurante Aponiente sólo se servirán ingredientes marinos que nunca comió el ser humano. Una apuesta radical por el mar y sus recursos. Pero donde suscitó el mayor entusiasmo fue con su nueva técnica, un compuesto líquido de agua de mar que se vierte sobre cualquier producto y cristaliza al momento a la vez que lo cocina. Lo demostró con unos percebes crudos, que quedaron listos para comer, con una ventresca de atún rojo y con unos carabineros. Investigación, técnica y ese punto de show que también necesita a veces la cocina. Un juego que va a dar muchas posibilidades a la sala y que el cocinero anunció que iba a compartir con todos sus colegas ya que en unos meses empezará a comercializarse. Así es como hay que venir a un congreso. Con cosas nuevas, fruto de muchas horas de trabajo y de estudio. No decepcionaron tampoco Joan Roca y su demostración de cocina de piezas enteras (cabracho, pichón, pato) a baja temperatura aplicando diversas técnicas como el vapor con presión o el ahumado a 80 grados. Ni Elena Arzak con sus trabajos sobre los colágenos del pescado. Ni otros muchos que pasaron por los distintos escenarios y talleres. Hay mucho nivel de cocina y de cocineros en este Madrid Fusión. Y muchas ganas de ver y de aprender. Para eso sirve un congreso.
