El cordero o el cabrito son dos de los grandes platos de la gastronomía española pero su asado, aunque parezca sencillo, requiere de una maestría no siempre fácil de conseguir. Una primera figura del arte del horneado, Miguel Ángel de la Cruz, que cuenta con una estrella Michelin en su restaurante La Botica de Matapozuelos, ofrece diez consejos para que nuestros asados lleguen a la mesa con la excelencia gastronómica requerida para estas fiestas: 1. Elegir la carne de lechal, cordero o cabrito es apostar por un producto sostenible y natural. 2. Seleccionar piezas de calidad, el resultado final depende en gran manera de la materia prima. 3. El asado de lechal, cordero o cabrito requiere una cocción lenta, en el horno bien precalentado a no más de 180Cº. 4. Ajustar el tiempo al tamaño de nuestra pieza. 5. Utilizar agua y sal para obtener un plato jugoso. 6. Añadir un poco de manteca de cerdo durante el asado si queremos piezas más doradas y sabrosas. 7. Colocar las piezas, en un primer momento, con la parte exterior hacia abajo, durante una hora aproximadamente. Después lo volteamos, asando la parte de la «piel» hacia arriba, para que ofrezca una textura crujiente al final del proceso. 8. Lechales y cabritos pueden hacerse en cuartos, para una cocción más homogénea, mejor que por medios o las piezas enteras. Con corderos de mayor tamaño, se puede añadir algún condimento durante el asado -un majado de vinagre, ajo y perejil, o incluso alguna hierba aromática, como tomillo o romero-. 9. Acompañar con una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. 10. El mejor tipo de recipiente es en una cazuela de barro, en la cual apenas se reduce el agua que añadimos para la cocción y aporta más humedad a las piezas. Si no disponemos de cazuela de barro y utilizamos bandejas de otros materiales, tendremos que estar más atentos e ir añadiendo agua para obtener una buena cantidad de jugo pues reduce más rápidamente. La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (Interovic), está desarrollando un programa para recuperar la presencia del cordero, el lechal y el cabrito en nuestras mesas, para lo que cuenta con el apoyo de la Unión Europea, por los numerosos beneficios nutricionales, sociales y medioambientales que genera para la comunidad la producción de estas carnes.
