El bistró parisino puede se consagrado por la Unesco como Patrimonio Cultural de la Humanidad en unos tiempos en que la institución se ha enrarecido en la geografía de la capital francesa, tomando muchos rostros que no siempre corresponden al canon histórico y popular. Hacia 1914, en París había unas 30.000 tabernas y bistrós, de las que hoy apenas quedan entre 1.500 y 2.000. Con el nuevo siglo se inició un incierto proceso de «modernización», acompañado de la creación de nuevos establecimientos. Sin embargo, la tendencia a la baja o simple desaparición a día de hoy parece inexorable. Aunque la Alcaldía quiso hace años premiar a los cien mejores bistrós de la ciudad, el propósito no tuvo repercusiones mayores. Mucho más ambicioso parece el proyecto de pedir a la Unesco la consagración del bistró parisino como Patrimonio de la Humanidad: una asociación de profesionales ha decidido presentar la idea al Ministerio de Cultura, que deberá presentar la candidatura oficial el próximo mes de septiembre. Cruce de gentes
Las razones culturales pueden tener su peso. Balzac sacralizó la barra del café y el bistró como «parlamento del pueblo», donde podían cruzarse e intercambiar opiniones pobres, ricos, lugareños, extranjeros… Y Zola consagró una novela legendaria y trágica a la taberna parisina. Entonces, el bistró parisino se convirtió en un símbolo de la ciudad: un lugar de encuentro desde las primeras luces del alba hasta la medianoche, donde se toma café, aperitivo, copita, bocata o plato. Sin embargo, las recetas tradicionales del bistró, como el boeuf bourguignon (estofado de buey), el cassoulet (guiso de alubias y carne), la bouillabaisse (sopa de pescado) o la andouillette (una suerte de salchicha local), se han enrarecido para convertirse en platos chic que se sirven con más frecuencia en establecimientos caros, debido a que en el bistró del barrio popular han hecho irrupción las gastronomías orientales, africanas y magrebíes. Las tapas no forman parte de la cultura tabernaria parisina contemporánea. El clásico huevo duro que se ofrecía a los clientes, hasta finales de los años 60 del siglo pasado, se considera hoy en día como «poco higiénico». Al este de París, en lo que queda de los antiguos barrios populares, hay una nueva cultura del bar de copas, pero es algo distinto del bistró clásico. La matriz urbana del viejo bistró (Les Halles, La Villete…) ha sufrido cambios radicales. En la geografía del París chic (Saint-Germain, Odeón…), los antiguos bistrós se han transformado en tabernas de nuevo cuño: sofisticadas, caras y donde se come y se bebe muy bien, pero de otra manera. Si es consagrado Patrimonio Mundial de la Humanidad, el viejo bistró parisino quizá cobre nuevo rostro y siga ofreciéndonos un lugar «limpio y acogedor» (Hemingway dixit) donde compartir con el vecino el vino y la palabra. Amén.
