El cerdo ibérico llega a la alta cocina francesaGrandes cocineros del mundo con tres estrellas Michelin rindiendo homenaje al cerdo ibérico e investigando sobre su mejor aprovechamiento en la alta cocina. Ese es el objetivo de un proyecto bautizado como Joselito Lab, iniciativa de esta empresa de Guijuelo, una de las grandes marcas españolas de chacinas, cuyos jamones y otros productos se venden en 56 países de los cinco continentes y gozan de merecida fama. Se trata de que cada año un chef triestrellado elabore un menú muy especial en el que todos los platos comparten un ingrediente: las carnes del cerdo ibérico. Cada cocinero con su propia filosofía culinaria y su estilo de trabajo, pero empleando en todas las recetas productos de Joselito. Lo mismo jamón que panceta, lomo o chorizo, y también, por qué no, cortes frescos como la pluma o el abanico, unas carnes que en España se han popularizado desde hace algunos años pero que ahora se quieren dar a conocer en otros países como una de nuestras grandes riquezas gastronómicas. Para que la difusión sea la mayor posible se apuesta cada año por un cocinero de prestigio internacional. Así, el recetario de la primera edición de Joselito Lab fue elaborado por Ferrán Adrià y su equipo. La segunda viajó hasta Italia, hasta las afueras de Padua, a Le Calandre, un restaurante con tres estrellas Michelin en el que ejerce Massimiliano Alajmo, cocinero que con sólo 28 años ya era un triestrellado. A la hora de esta elección se tuvo muy en cuenta que Italia es uno de los mayores consumidores de los productos ibéricos de Joselito, especialmente el jamón reserva, que se encuentra en las mejores tiendas de las grandes ciudades. La tercera edición, en 2015, tuvo como protagonista al holandés Jonnie Boer, del restaurante De Librije, en la localidad de Zwolle, que también ostenta el máximo galardón de la Guía Roja. Para la cuarta edición, José Gómez, propietario de Joselito, puso su mirada en Japón, un país donde los productos del cerdo ibérico ya están presentes pero aún no son demasiado conocidos. Contó allí con la colaboración del más importante representante de la cocina moderna japonesa, Seiji Yamamoto, propietario del restaurante RyuGin, en Tokio, que también, como todos los anteriores seleccionados, cuenta con tres estrellas Michelin. La quinta edición de esta experiencia gastronómica, celebrada el año pasado, viajó hasta Alemania, otro de los países con mayor consumo de productos del cerdo ibérico. Concretamente hasta las afueras de Colonia, al lujoso y encantador hotel Althoff Schloss, en Bensberg, donde se encuentra el restaurante Vendôm, del veterano cocinero alemán Joachim Wissler. Yannick AllénoY este año el destino de Joselito Lab ha sido París. Otro de los grandes mercados para los jamones ibéricos españoles. A orillas del río Sena, en el espectacular Pavillon Ledoyen, donde tiene su restaurante de tres estrellas, el francés Yannick Alléno presentó su particular recetario. Diecisiete elaboraciones con el cerdo ibérico como protagonista. En la presentación a los medios de comunicación señaló que le había interesado mucho trabajar con las carnes frescas de ibérico. Él ya era cliente de los jamones de Joselito, pero los distintos cortes de estas carnes le han llamado especialmente la atención por sus texturas. En la comida, en la que no faltó un aperitivo de jamón gran reserva 2013 de Joselito preparado por un cortador que viajó especialmente para la ocasión, Alléno quiso rendir homenaje a las tapas españolas por lo que optó por las recetas que mejor se adaptan a este formato. Pan con picadillo y vinagreta de trufa; patata con jamón gran reserva y ensalada de verdolagas; pastel de manzana con abanico; pasta al vino con extracción de jamón y queso comté; o la almohadilla de ostras con puré de lomo y caviar fueron algunas de las recetas que pudimos probar. El menú terminó con algunos de los más célebres postres del cocinero francés como las fresas en costra de azúcar, la ensalada de mango y azafrán o el merengue de crema Isigny y chocolate.

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