El pan con aspecto de serrín y otros de dudosa calidadQué difícil es encontrar buen pan en los restaurantes. La mayoría de los que nos sirven (y cobran) son panes de pésima calidad, piezas industriales precocidas y congeladas, correosas a la hora de intentar partirlas con la mano. Néstor Luján, tan gran escritor como gourmet, los definía ya hace unos años como panes con aspecto y sabor de serrín. Incluso establecimientos de cierto nivel descuidan este aspecto tan importante de la comida. Es cierto que ahora los españoles comemos menos pan. Pero, pese a las campañas que nos incitan a reducir su consumo, lo cierto es que sigue siendo un elemento básico de la dieta mediterránea. A algunos, lo siento, nos gusta comer con pan. Pero a ser posible con uno de calidad. De esos hechos con fermentaciones lentas de masa madre, con olor, sabor y textura. Panes, en palabras de Luján, «de harinas blancas y suaves, de mediana miga, muchos ojos y corteza dorada, casi acaramelada». ¿Tan complicado es tenerlos en los restaurantes? Me gusta empezar las comidas mojando un poco de ese pan en algún buen aceite de oliva virgen extra, una costumbre que felizmente se está recuperando en muchos comedores en detrimento de la mantequilla, costumbre afrancesada que se impuso durante años. Y todavía tiene un pase si la mantequilla es buena, pero sigue habiendo chiringuitos donde la que ponen es de esa empaquetada en pequeñas porciones. No tengo nada contra la mantequilla, las hay excelentes, pero es mucho más sano ese aceite que además está más arraigado en nuestra tradición. Por suerte cada vez es más frecuente que nos pongan en la mesa dos o tres variedades diferentes para poder catar y comparar. Inversión en aceites que no siempre va acompañada por un pan a su altura. Reivindiquemos el buen pan. Recomendaciones 1. Mejor piezas grandes:Las piezas grandes, cortadas en el momento del servicio en el restaurante, son mucho mejores que los pequeños panecillos. 2.El más célebre: Tienen merecida fama los panes gallegos. El más célebre es el de Cea, en Orense.

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