Aunque en España tenemos magníficos sumilleres, el servicio del vino sigue siendo una asignatura pendiente. No estamos hablando del servicio de alta escuela que corresponde a los restaurantes de más categoría (y precio), pero sí de unas normas mínimas que cabe exigir a cualquier establecimiento, chiringuitos de playa incluidos. La principal de todas es la temperatura. Aquello de que los tintos hay que servirlos a temperatura ambiente («chambrés» que dicen los franceses) es un error. ¿Se puede beber un vino a más de 30 grados? La temperatura hay que adecuarla a las circunstancias, y en verano lo que apetece es que el vino tinto esté fresco, por debajo de los 20 grados. Como aunque nos lo sirvan a la temperatura correcta la botella se va a calentar en la mesa, no hay que tener miedo de pedir una cubitera al camarero e ir jugando con la temperatura. Tampoco se trata de beberlo helado, pero hay un punto medio. Otra norma básica es enseñar la botella antes de abrirla. Y, por supuesto, darlo a probar antes de servirlo a todos los comensales. Un error cada vez más frecuente, fruto de la escasez de auténticos profesionales, es llenar las copas casi hasta el borde, una auténtica barbaridad. Hay que servir el vino poco a poco para evitar que se caliente, y si existe mucho agobio de trabajo basta con dejar la botella en la mesa para que los clientes se sirvan cuando y cuanto deseen. Normas sencillas que no se aplican con la frecuencia que nos gustaría. De la calidad de las copas (rayadas, de cristal grueso…) y otros detalles hablaremos en un próximo artículo. Y una petición final, no permitan (ni lo hagan ustedes) que el camarero deje una botella boca abajo en la cubitera cuando esté vacía. Queda muy feo. Recomendaciones 1. Vinos ligeros: Con el calor, los tintos muy alcohólicos resultan demasiado pesados. Es mejor optar por otros más frescos y ligeros, de los llamados atlánticos. En España, sobre todo en Galicia, hay muchos y muy buenos. 2.Un libro: Para saber todo sobre el perfecto servicio y divertirse a la vez, muy recomendable el libro «Cómo quiero que me sirvan el vino», de Arturo Pardos, editado hace unos años por Alianza Editorial.
