Elena Arzak celebró el lema de Reale Seguros Madrid Fusión: «Reformulando la cocina: cambian las reglas». La chef donostiarra recordó cómo en 2016, también en esta cumbre, dieron a conocer «Re-Arzak», el proyecto con el que «redibujan la cocina» en el tres estrellas Michelin más longevo de España. «Buscamos recordar, reivindicar, respetar, repetir, reconocer, responder…», explicó en un juego de palabras. «Al final lo que queremos en Arzak es la elocuencia en un plato. Cocinar para que nos entiendan. Que sea el plato el que hable por nosotros», destacó. Los que hicieron en directo Elena y su equipo hablaron sobre los colágenos y gelatinas naturales del pescado. Chicharro, mero, pulpo, corvina, sepia o rodaballo, e incluso angulas, les han servido para experimentar hasta conseguir diferentes grados de texturas. Con ellas han elaborado platos como un centollo con gelatina de kabrarroka (cabracho) con puré de coliflor y trébol o un chicharro reposado en koji -el hongo del arroz- con su propio colágeno y uvas de mar encurtidas en vinagre de guindillas. Reformular esa cocina, la de siempre, sin perder de vista el horizonte -«que está tan lejos como uno pueda mirar», se escuchó en el auditorio-. Miradas lejanas hacia la sostenibilidad de Eneko Atxa, que ayer recibió por ello el título de Cocinero del Año. O tan próximas a lo hiperlocal como las de Eszter Palágyi, desde Budapest, o Nicolai Norregaard, cocinando con lo que encuentra en la isla danesa de Bornholm. También las hay que llegan hasta lo, aún, ignoto, como la «vinificación de los alimentos» con la que cerró este intenso día Mario Sandoval.
