De «reformular» las cocciones versó la ponencia «Más allá de la cocina al vacío», de Joan Roca. El inventor del Roner, y máximo exponente de esta técnica, explicó el largo viaje que han atravesado las cocinas de El Celler de Can Roca a través del eje tiempo-temperatura: «Hemos aprendido que la cocina al vacío es muy beneficiosa pero, ahora, nos hemos centrado más en la temperatura». Para explicar sus últimos avances en esta línea versionó, en directo, una merluza a la vasca utilizando una nueva herramienta de inducción -el «Rocook»- que mantiene, por ejemplo, un aceite de oliva a una temperatura constante sin necesidad de vacío. Cocinar al vapor con presión
También explicó la aplicación a los pescados del vapor con presión para cocinarlos a baja temperatura. «Un pescado se puede hacer en solo tres minutos a un bar de presión. Es una forma diferente de cocinar piezas enteras», señaló. Las cocciones lentas, pero en un horno tradicional de bóveda con un aporte de gas que permite mantener los grados estables, son las que aplican para ahumar, por ejemplo, un magret de pato. Un plato en el que, además, introducen nabos ahumados y fermentados durante tres meses, inspirados en técnicas orientales. Sobre producto, el chef de El Celler describió cómo maduran en cámaras controladas en humedad y temperatura carnes de aves como la de un pichón que terminan a la brasa o un pato que alimentan con bellotas y que culminan a la naranja. Una «lengua a la escarlata» -que acaba siendo un pastrami- sirvió para explicar otro tipo de cocción prolongada a 55 grados durante 72 horas en un horno de vapor. «La carne se deshace y queda súper jugosa». En el camino por hacer más humano el mundo de la gastronomía y para reducir el impacto de los plásticos que se usan en la técnica al vacío tradicional, Joan Roca reveló un proyecto de sostenibilidad paralelo a su cocina. «Estamos haciendo delantales con las bolsas que usamos en un taller de Cáritas», avanzó. También presentó los taburetes que fabrican con todas las cajas de pescado que utilizan. Por último, mandó un mensaje a todos los asistentes: «Seguiremos al máximo nivel, sin necesidad de estar compitiendo por aparecer en las listas», concluyó sobre la intención de obviar la «agresividad» que los premios generan en el sector. Una filosofía que ha empezado por la nueva norma de «The 50 best» de no poder repetir en su «top» como número uno.
