La ensaimada que todo turista trae de un viaje a Mallorca nació como un pan de fiesta para celebrar el fin de año en la comunidad judía, que se vio obligada a añadirle manteca de cerdo para «salvar la piel» y evitar a la Santa Inquisición. Así lo han pusieron de manifiesto el cocinero Andreu Genestra, que luce una estrella Michelin en el Hotel Predí Son Jaumell de Capdepera (Mallorca), y el repostero Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca (Palma) que presentaron en Madrid Fusión su investigación sobre «La huella judía en la cocina de Mallorca». En semipenumbra y arrullados por cánticos judíos, ambos demostraron cómo esta comunidad, a la que no se le facilitó la diáspora desde la isla, según Arbona, influyó notablemente en la cocina mallorquina aunque su raíz se esté perdiendo por «la unificación gastronómica a nivel mundial que nos hace perder la riqueza del individualismo», lamentó. Explicó por ejemplo, que la ensaimada era un pan de fiesta que los judíos cocinaban para celebrar el fin de año; originalmente utilizaban aceite de oliva, que tuvieron que sustituir por manteca de cerdo «para salvar la piel», ya que al llevarla a los hornos comunales corrían el riesgo de ser denunciados y acabar juzgados por la Inquisición. Andreu Genestra y Tomeu Arbona, en Madrid Fusión – Maya Balanya También en su origen era una masa trenzada, que simbolizaba la unión entre las personas que compartían la mesa y hoy «sólo se conserva en algunos pueblos y casas». «Se ha perdido una parte importante de este producto, ha degenerado porque nació como brioche y hoy es un pastel totalmente alejado de su textura inicial, con rellenos para aumentar su conservación», criticó el repostero. Otros ejemplos de esa «cocina de miedo y a la vez resistencia» era la empanada de Pascua con carne de cordero, que hoy se sigue comiendo en Mallorca, con sobrasada y tocino añadidos por las familias judías, que optaba por «cristianizar los platos para su salvación», o el frito de Pascua, al que incorporaron sangre por idéntico motivo. Tomeu Arbona se ha dedicado a investigar esta «riqueza gastronómica» y deja a los cocineros mallorquines «la reinterpretación», cosa que hizo en Madrid Fusión Andreu Genestra, determinado a «poner en valor la reconexión con el paisaje, la historia y el prestigio de los productores y artesanos». En su adaptación de esos platos tradicionales transforma la sobrasada en una pasta de vegetal con pimentón que acompaña una terrina de cerdo y caldo de ensaimada.
