Durante mucho tiempo, Cádiz ha sido una gran desconocida en lo que a gastronomía se refiere. En los últimos años la provincia ha registrado una importante puesta al día, con cocineros dispuestos a sacar el máximo partido de sus excelentes productos, especialmente, pero no sólo, los marinos. El abanderado de este nuevo posicionamiento de la cocina gaditana ha sido Ángel León, conocido como «el chef del mar», que este último año ha logrado la tercera estrella Michelin para su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María. En un espectacular emplazamiento, un molino de mareas situado a la orilla misma del mar, la de León es cocina marina en estado puro. El gaditano ha investigado y desarrollado una cocina centrada exclusivamente en los pescados, algunos de ellos poco habituales, los llamados «de descarte», y en otros productos marinos como el placton, que ahora emplean cocineros de todo el mundo. Cuenta además con un gran equipo de sala, con Juan Ruiz Henestrosa como director y sumiller. Ángel León es el responsable también de la cocina de Alevante, en el hotel Meliá Sancti Petri, en Chiclana, galardonado con una estrella Michelin y con una cocina muy similar a la de Aponiente, recogiendo algunos de los platos clásicos del chef. También en Chiclana, y también en un hotel, el Iberostar Andalucía Playa, está otro restaurante centrado en el pescado, en este caso el que se hace a la parrilla: Cataria. Cuentan como asesor con Aitor Arregui, propietario y cocinero de Elkano, en Guetaria, una de las casas míticas a la hora de hablar de pescados a la brasa. Seguimos en la costa, y seguimos con el pescado, con el restaurante donde mejor se trabaja el atún rojo de almadraba de toda España, El Campero, en Barbate, que se ha hecho célebre por las innumerables formas que tienen de elaborar este apreciado pez. Recetas tradicionales como el atún encebollado o en adobo que se alternan con propuestas más modernas, pero siempre sencillas y respetando por encima de todo el excelente producto que maneja su propietario, Pepe Melero. Otro muy buen sitio para disfrutar del atún rojo y otros pescados y mariscos del día es Antonio, en la playa de Zahara de los Atunes, en el hotel del mismo nombre, con su terraza abierta en primera línea de playa. Siempre manejan un gran producto. Venta MelchorLa costa gaditana ofrece otras buenas alternativas. Por ejemplo Las Rejas, en la playa de Bolonia, en Tarifa, donde se elaboran con mimo los mejores pescados del Estrecho. Lo mejor es dejarse llevar por las recomendaciones del día. Por ejemplo la Venta Melchor, en Conil, donde destacan los guisos de siempre que elabora Petri, la cocinera, desde el calamar en colorao hasta las manitas con papas. O por ejemplo el Mesón El Guadarnés, en San Roque, donde se alternan pescados y mariscos con carnes de retinto, verduras de la zona o un buen guiso de rabo de toro. Volvemos a El Puerto de Santa María para visitar uno de los clásicos de la provincia, El Faro del Puerto, que tiene un hermano gemelo en Cádiz capital. Muy buena cocina tradicional, siempre con excelente producto, y una bodega sobresaliente. No muy lejos, en Sanlúcar de Barrameda, otro imprescindible: Casa Balbino. Sus tortillitas de camarones son magníficas, y con ellas langostinos de Sanlúcar, chocos fritos y otras muchas delicias, siempre regadas con alguna manzanilla de las bodegas locales. En el interior de la provincia también hay sitios muy interesantes. Dos apuntes nada más. La Venta la Duquesa, en Medina Sidonia, y La Castillería, en Vejer de la Frontera. En la primera, Miriam Rodríguez actualiza con acierto el recetario tradicional de esta casa, centrado en las verduras que cultiva en su propia huerta y en las carnes de retinto de la zona, sin descartar algunos pescados de la costa. El segundo es un estupendo asador de carnes rojas, cuya fama trasciende a nivel nacional. Piezas seleccionadas de muy distintos orígenes que se tratan con mimo en las brasas. Y para terminar, una recomendación en la capital. Se llama La Sorpresa. Una taberna muy tradicional en la que nunca faltan buenas salazones o distintos cortes de atún. Ántonio, junto a la playa de Zahara de los AtunesDirecciones Aponiente. Molino de Mareas El Caño. Francisco Cossí Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María. Alevante. Hotel Meliá Sancti Petri, playa de la Barrosa. Chiclana de la Frontera. Cataria. Hotel Iberostars Andalucía Playa. Chiclana de la Frontera. El Campero. Avenida de la Constitución, 5. Barbate (Cádiz). Antonio. Ctra. de Atlanterra, km. 1. Zahara de los Atunes. Las Rejas. El Lentiscal, 8. Playa de Bolonia, Tarifa. 956 68 85 46. Venta Melchor. Zona Comercial El Colorado. Conil de la Frontera. El Guadarnés. Av. Guadarranque, s/n. San Roque. 956 78 6 04. El Faro del Puerto. Av. de Fuenterrabía, km 0,5. El Puerto de Santa María. Balbino. Plaza del Cabildo, 14. Sanlúcar de Barrameda. Venta La Duquesa. Ctra. A-396, km. 7,7. Medina Sidonia. La Castillería. Pago de Santa Lucía, s/n. Vejer de la Frontera. Taberna La Sorpresa. Arbolí, 4. Cádiz.
