El plato fuerte de la presencia de Soria en Madrid Fusión ha sido un año más la subasta de la Trufa Negra, este martes, que en alguna ocasión ha llegado a «alcanzar los 14.100 euros». Esta vez, la puja ha alcanzado 5.100 euros (450 gramos), abonados por el chef Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni de Madrid). «He estado todo este tiempo ahorrando para gastármelo», ha dicho. El chef riojano Francis Paniego junto a otros cocineros riojanos han aportado 4.000 euros en una puja conjunta para hacer una cena solidaria y aumentar los beneficios, destinados en todos los casos a fines benéficos. Precisamente, este lunes, la trufa protagonizó uno de los talleres de Madrid Fusión («Cocinando con Trufas: verdaderas y falsas»). «Lo importante de realizar este tipo de talles es elevar la cultura culinaria del país y las diferentes utilizaciones de la trufa en gastronomía», señaló Javier Acedo, productor, recolector y comercializador de trufas. Acedo señaló que la trufa está comenzando a despegar en la cocina española, y no solo en los restaurantes con estrellas Michelin. «La gente se está comenzando a interesar, y se está viendo una democratización en la utilización del hongo», ha indicado. Carmelo Bosque, chef de la Taberna de Lillas Pastia (Huesca), referencia en este producto, ha expresado que se siente en la obligación de poner en valor este hongo comestible. «España debe aprovechar la ventaja de ser un territorio trufero. Lo importante es aprender a conocer el producto para poder crear una verdadera experiencia gastronómica», dijo el cocinero estrella Michelin. En su opinión, es un recorrido que se ha hecho antes con los jamones, y que no tardará en ponderar a la trufa. «Los italianos que vienen a Madrid Fusión nos traen la esencia de su cocina, de la pasta, nosotros podemos hacer lo mismo y aspirar a una cocina que nos llegue al alma», asegura Bosque. Según Acedo, la verdadera trufa brinda un aroma y un sabor inigualable a los platos de la alta cocina. La más valorada es la trufa negra en todas sus variedades: tuber brumale, tuber indicum, tuber himalayensis, y la más conocida, la
tuber melanosporum
. Pero es importante conocer qué tipo de trufa estamos comiendo porque no todas son lo mismo y las diferencias son sustanciales, tanto a nivel gastronómico como en los precios por kilo. El ponente explicó los cuatro factores determinantes para diferenciar los tipos de trufas: en principio, el aroma; luego se distinguen por la corteza. Una vez en su interior está la gleba, que sería la carne del hongo; y la venación (el dibujo de la gleba) que es claramente diferenciable entre los grupos mencionados. Su fuerte sabor hace que se utilice más como un condimento o una especia. Sin embargo, el único uso de la trufa que existió hace tres décadas era para aromatizar el coñac para luego verterlo en guisos y farsas como la de gallina. De ahí el arroz trufado, gallina trufada, embutidos trufados, guisos de carne, manitas trufadas… En Madrid Fusión, los especialistas recomendaron aprovechar el producto al máximo y no utilizarlo en platos con mucha personalidad, muy especiados como el ceviche o la cocina mexicana. Además, Acedo recomendó el consumo en fresco debido a sus aromas volátiles. Lo bueno de la trufa es que mejora, complementa y ensalza los demás. La temperatura ideal para que las trufas emanen sus efluvios aromáticos es de 68 a 72 grados. Carmelo Bosque mencionó algunos alimentos que combinan de manera optima con la trufa: hortalizas (berenjenas, patatas, apio, ajo, coliflor, alcachofas, nabo…), huevos (fritos, escalafaldos, mollet y en tortilla), cereales y arroces (quinoa, mijo, pasta…), pescados (langosta, bogavantes, ostras, pescado blanco y pescado ahumado…), carnes (ternera, cerdo, ave…), lácteos (leche, queso, cuajada…) y frutos secos (castaña, nuez, almendra…). El cocinero elaboró capuchino de trufa y cebolla, Royal de azafrán, caviar y trufa, patata trufada con huevo poché, raviolis de queso y trufa, atún y trufa y postre de leche y chocolate. «Hemos aprovechado para hacer comida de territorio, y hemos utilizado el producto laminado, rallado, en bastoncillos y pelado», señaló. Ruta dorada de la trufa
Un total de 34 establecimientos hosteleros de la provincia de Soria tomarán parte en la sexta edición de la Ruta Dorada de la Trufa, del 1 al 24 de febrero, organizada por la Caja Rural de Soria en colaboración con Bodegas Castillejo de Robledo y con todas las instituciones provinciales. En esta edición, como es habitual, cada local elige la manera en la que servirá la trufa, o bien como una tapa o bien como un plato integrado dentro de un menú.
