Los 50 mejores bares del mundo es una lista anual imprescindible para los amantes de la coctelería, además del escaparate preferido de la industria internacional de las bebidas. El ranking y la entrega de premios han cumplido diez años en la edición de 2018. Para elaborar esa clasificación se consulta a 500 expertos de todo el mundo, lo que implica que el resultado es una útil guía internacional. Diego Cabrera – SALMON GURU La lista de 2018 se hizo pública el miércoles 3 en Londres. Y en ella, por primera vez, encontramos un bar madrileño, Salmon Guru, abierto en 2016 en el número 21 de la calle de Echegaray. «Tenemos cócteles clásicos… pero también damos rienda suelta a la creatividad con nuestros propios cócteles, siempre con el objetivo de sorprenderos y que os divirtáis con nuestra manera de entender la coctelería», dicen en su web como tarjeta de presentación. Desde 2009 y hasta el año pasado, solo dos bares españoles -de Barcelona- se habían hecho un hueco en el top 50 mundial. Veamos. En 2009, Dry Martini (Javier de las Muelas) ocupó el puesto número 30. y en 2010, el 26. En las ediciones de 2011, 2012 y 2013 el jurado se fijó en dos destinos españoles, el citado Dry Martini y también Mutis, una coctelería «clandestina» a la que sólo se accedía siendo socio o por invitación personal, cerrada en 2017; en 2014 y 2015 volvió el clásico Dry Martini. Y, finalmente, en 2016 y 2017, el silencio: ningún nombre español entre los elegidos. En la lista de 2018, recién conocida, figuran Paradiso, la nueva referencia de Barcelona, otra coctelería semiclandestina (en la que se ha hecho popular un cóctel, el «tesoro mediterráneo», con vodka, jerez, licor de saúco y jarabe de agave; servido en una concha de mar encerrada en un cofre pirata), y Salmon Guru (así, sin tildes), de Madrid, con el bartender argentino Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979) al frente. En 2017 ocupó el puesto 82 de la clasificación. Esta vez se ha convertido en el primer establecimiento madrileño en esta guía internacional de la coctelería. Diego Cabrera y Ricardo García -curtido en el American Bar del Hotel Savoy de Londres o el Westin Excelsior de Roma- también están al frente de un segundo bar en la capital, Viva Madrid (Manuel Fernández y González nº 7), un local con solera, junto al Teatro Español, cuya historia se remonta a 1856, reabierto recientemente. Ayer jueves, Cabrera (quizá el bartender más mediático de la capital, conocido por su participación en proyectos como el bar Le Cabrera o Twist de Naranja, empresa con la que puso en marcha el macro espacio de ocio-gastronómico Platea Madrid) aterrizó poco después de comer en el aeropuerto de Barajas, procedente de Londres, casi sin dormir «tras una noche larga de festejos». ¿Feliz? No lo creemos. Es una cosa que no se había dado nunca en la historia de Madrid. Aunque tiene unos bares espectaculares era un poco la olvidada. Madrid es la ciudad más cool de Europa, o una de ellas. Es una ciudad abierta, receptiva, con grandes hoteles, con una gran oferta gastronómica, museos… y ahora le toca el turno a la coctelería. Que nosotros seamos los privilegiados de abrir esa brecha es magnífico. La historia no va a ser la misma. ¿Cómo fue la ceremonia? ¿Con qué imagen se queda? Cuando iba antes, como espectador, pensaba: a ver si un día podemos estar ahí. Esta vez nos tocó estar dentro. Y fue una noche a todo trapo. Invitaron a todos los nominados a una cena en Hakkasan. Muy elegante, la gente muy bien vestida. Literalmente, la entrada de los Oscar de la coctelería. Después, desde el restaurante hasta la gala en autobuses antiguos. Te sientes especial. Tienes un subidón de adrenalina que no quieres que termine. La fiesta fue una cosa descomunal. Salimos en la posición 47 y gritamos como si fuera la posición número 1. Empezamos a saltar, la gente nos empezó a aplaudir. Fue impresionante. ¿Su éxito refleja un avance de la coctelería española? Defiendo mucho lo que hacemos aquí. Vivimos en el país gastronómicamente hablando más revolucionario de la historia. Todo eso se está aplicando en la coctelería. Que no hubiera un representante entre los mejores era un poco injusto. Claro que tienes que pensar que en Londres votan ciento y pico de personas, y lo mismo en Nueva York o en Asia. Quizá, desde su punto de vista, somos un destino más de vacaciones que de venir a cócteles. Pero tenemos productos como el brandy y el jerez muy valorados, tenemos la cultura de la copa bien preparada, tenemos creatividad… No hay que mirar por encima del hombro a nadie pero tampoco creernos menos. ¿Para quién no lo conozca, cómo es Salmon Guru? ¿Cuál es su propuesta? Es un lugar atípico, inusual, diferente ya desde la fachada, muy discreta, de mármol, que puede hacerte pensar que es un local japonés. Tiene tres espacios diferentes más una cueva, uno más pop con cómics y neones, otro más clásico, británico, y otro asiático, con terciopelos rojos. Impulsamos la creatividad, la sorpresa, la innovación. Tenemos destilados raros. A Salmon vas porque quieres vivir una experiencia, probar sabores nuevos. Es un bar muy divertido. ¿Cuál es su cóctel favorito, el que sirve a un amigo que pasa por su local? El cóctel que más vendemos es el Tónico Sprenger, un cóctel de trago largo, muy refrescante, a base de ginebra que maceramos con cardamomo. Tiene jengibre, pepino y canela. ¿Del top 50 internacional, cuál es su favorito? Vamos a tirar para casa. Si no es el Salmon Guru, el Paradiso de Barcelona.
